Артос, хлеб Вечной жизни
Традиционно Великим постом выпекают священный артос. «Прихожанин» решил узнать, как его готовят. С этой целью мы отправились в самую известную просфорню Москвы, где уже почти 40 лет печет служебные просфоры и артосы сотрудник Данилова монастыря, просфорник Александр.
Александр принял нас с радушием. И даже устроил небольшую «экскурсию»: показал, где хранится мука (кстати, муку для выпекания просфор и артоса в Даниловом монастыре используют экологически чистую, практически без добавок); где расположены расстоечные шкафы для выпекания и холодильники, в которых артос охлаждается. А потом, демонстрируя отдельные элементы приготовления артоса, обстоятельно ответил на все вопросы.
Как оказалось, процесс выпечки артосов длительный и непростой. Готовится артос по-особому, и просфорникам приходится учитывать немало нюансов.
– Артосы пекутся несколько иначе, чем просфоры, – объясняет просфорник Александр. – Их выпекают в специальной форме – в кастрюлях. Тесто надо чувствовать: как оно подходит, степень его крутости, время созревания...
К выпеканию артосов просфорники приступают с благоговением и молитвой. Сначала готовят низы: на них нужно 3 килограмма теста, и доходят они дольше верхов – 2,5–3 часа. Тесто для низов сначала прокатывается, потом разрезается, взвешивается и формуется в круглый шар.
– Когда мы закатываем тесто, – рассказывает Александр Иосифович, – мы прокатываем его по столу. Тем самым убираем все швы в середину, создаем тесту своего рода «кожу» с определенным поверхностным натяжением. Это делает артос гладким. Тесто выкатывается до состояния, когда воздуха внутри не будет вовсе, а само тесто станет равномерным.
Затем хлебный шар раскатывают по диаметру кастрюли. Правда, плоским его делают не до конца, чтобы, поднимаясь, тесто заняло всю кастрюлю. Потом кастрюли накрывают крышками.
– Всё, первая фаза работы с низами завершена, – комментирует Александр Иосифович. – Дальше тесто будет подходить часа 2,5–3. Чем более воздушным оно будет, тем лучше.
Заложив низы в кастрюли, переходят к верхам. Тесто вновь взвешивают, отмеряют на верхи 900 граммов, снова его закатывают, чтобы оно стало абсолютно гладким. Потом пропускают через специальные валики, чтобы тесто стало тоньше и определенного диаметра – под размер печати. Затем на верхи под прессом вдавливается печать.
В отличие от низов, верхушки выкладывают на деревянные противни и накрывают клеенкой, подшитой к хлопчатобумажной ткани. Так они и подходят. Кстати, поскольку артос – хлеб радости, обретения Вечной жизни, на нем никогда не изображают распятого Христа: либо крест с терновым венцом, либо Воскресение. Чтобы печать легко отделялась от теплого теста, его посыпают мукой, а излишки муки смахивают специальной метелкой.
– Верхи подходят быстрее, чем низы. У них и масса меньше, и теплое дерево ускоряет процесс. Если низы подходят при 38–40 градусах, то верхушки мы оставляет доходить при комнатной температуре. Сейчас самое важное – следить за тем, как подходит тесто. Верхи и низы должны подойти одновременно! Если верхи отстают, мы кладем их в расстоечный шкаф и чуть-чуть подогреваем. Если они, наоборот, подходят слишком быстро, мы выкатываем их в коридор, чтобы они охладились.
И вот, наконец, две части будущего артоса подошли. Теперь пора их соединить. Для этого нижнюю часть сбрызгивают водой, а потом на нее аккуратно кладут верхушку. Делать это надо очень и очень осторожно, – тесто еще мягкое и его можно легко повредить.
Соединив верхушку с низом, кастрюлю помещают в печь. Начинается выпечка. На этой стадии с тестом работают специальной длинной иглой, сделанной из рояльной струны. Периодически артос достают из печи и прокалывают этой иглой насквозь до основания. Так выпускают лишний воздух, чтобы артос не деформировался. Проколы делают 5–6 раз на протяжении 40 минут. При этом температуру в печи постепенно, в течение двух часов, снижают с 250 до 100 градусов.
Вот и очередная фаза работы закончена. Кастрюли с тестом достают из шкафов, и подрумяненный артос вытряхивают из формы.
– Артосы еще не готовы, – перехватывает наш невысказанный вопрос Александр Иосифович. – Они уже «прихватились», но еще не пропеклись. Поэтому мы их сейчас снова поставим в печь, но уже без формы, и они будут допекаться при температуре 100–120 градусов. Если в просфоры мы доливаем воду и печем их практически на пару, то артосы требуют совершенно иной внутренней динамики выпечки.
Из-за того, что артосы пекутся в формах, тесто в них как бы заваривается и необходимо изъять лишнюю влагу. Для этого просфорники периодически приоткрывают дверь камеры, чтобы выпустить пар. Но и на этом процесс выпечки артосов не заканчивается. Горячий хлеб необходимо правильно остудить. Если оставить горячий артос открытым, он попросту засохнет.
Испеченные артосы выкладывают на стеллажи и накрывают клеенками с продухами. Причем кладут непременно боком: если положить артос иначе, верхушка может провалиться внутрь. В таком положении хлеб «отдыхает» всю ночь, а потом еще один день стоит открытым – «дышит».
И, наконец, последняя стадия: артосы помещают в холодильник, чтобы влага равномерно распределилась по всему телу хлеба.
– Простите, Александр Иосифович, а разве артос в холодильнике не замерзнет и не окаменеет?
– Нет, у теста совсем другая температура замерзания, нежели у воды. Артос, пролежавший неделю в холодильнике при температуре от 0 до –5, не только не замерзнет, но станет достаточно плотным. Ведь и в холодильнике процесс влагообмена в артосе будет продолжаться.
– Сколько вы планируете сделать артосов в этом году?
– Думаю, 500 штук хватит. Мы же видим, как их разбирают. И при необходимости допекаем еще. В основном, артосы берут за неделю до Страстной седмицы. От нас их развозят по храмам Москвы, в другие города и за границу.
– Сколько при необходимости можно испечь артосов за день?
– Испечь-то можно много, скажем, 120 штук. Все зависит от количества оборудования и людей. Только зачем это надо? Мы начинаем выпекать артосы за 3–4 недели до Страстной седмицы. И, в среднем, печем по 24 артоса в день.
– Сколько людей работает под Вашим началом?
– Сейчас у нас работает 7 человек. Эти люди – профессионалы своего дела, работают по много лет. Но есть и те, кто приходит помогать во славу Божию. В просфорне достаточно и такой работы, которая не требует квалификации, но требует внимания и выносливости. По благословению духовника, мы принимаем помощников, когда в этом есть необходимость. Напомню, что на протяжении всего года мы выпекаем просфоры.
– Александр Иосифович, а как Вы стали просфорником?
– Давно это было. У меня процесс богоискания начался еще в 70-е годы. В 1981 я крестился. Стал ходить в храм, причащаться. Воцерковился. Потом в 1986 году познакомился с тогдашним начальником просфорни диаконом Серафимом Шлыковым. У меня в тот период были большие проблемы, негде было жить с семьей. Я даже пошел работать дворником в надежде получить квартиру. И вдруг однажды отец Серафим мне и говорит: «Приходи к нам работать». Я ему в ответ: «Как же так? У меня вот есть…». А он говорит: «А Господь все устроит, как должно». Я задумался, пошел поговорить со своим духовником, а тот одобрил: «Иди! – говорит, – в церкви работать хорошо».
– Вы когда-нибудь до этого пекли хлеб?
– Что Вы?! Никогда. Отец Серафим взял меня сюда на послушание, здесь я всему научился и продолжаю учиться. Просфорня тогда находилась в одной небольшой комнате, где отец Серафим с братией начинал выпекать служебные просфоры. Я стал ему помогать. А когда он уехал в Иерусалим, продолжил его дело.
Много народу сменилось за то время, что я здесь работаю. Бывало, хочет человек Богу послужить, приходит работать просфорником. А потом ему предлагают более серьезное дело: он становится священником или поступает в братию. Кстати, некоторые диаконы, которые работали в просфорне, сейчас – епископы и архимандриты.
– Вам самому не хотелось изменить свою жизнь?
– Был момент, когда меня тоже стали побуждать к переменам, но я подумал-подумал и решил, что лучше останусь просфорником. Такова, видно, моя служба Господу.
– Александр Иосифович, пара последних вопросов. Правда ли, что артосы, которые пекут в Даниловом монастыре, самые лучшие?
– Я воздержусь от ответа. Хвалить себя – это грех. Но мне приятно, что во многих храмах Москвы есть наши артосы.
– Вы можете на вид отличить хорошо испеченный артос от, скажем, не совсем удачного?
– Если мне дадут возможность взять его в руки, потрогать, понюхать, послушать – конечно. Хороший артос, когда по нему стучишь, звенит звонко. Это значит, он хорошо пропечен. А если звук глухой, тогда в середине тесто местами сыровато. Но, в конце-то концов, не это же главное. Артос – это хлеб Вечной жизни, хлеб богослужебный. Он не для насыщения, а для освящения нам дается.
Подготовил Петр Селинов
Фильм о том, как выпекается Артос: prosfornik.ru
Посмотреть фотоальбом «Артос – хлеб Вечной жизни»
РУКА ДАЮЩЕГО НЕ ОСКУДЕВАЕТ!
