Артос, хлеб Вечной жизни

Петр Селинов

Накануне Светлой Пасхи мы решили узнать, как выпекают священный артос, разобраться, как говорится, в самом процессе его приготовления. И с этой целью отправились в самую известную просфорню Москвы, где уже почти 30 лет печет служебные просфоры и артосы просфорник Александр, сотрудник и прихожанин Данилова монастыря.

Александр принял нас с радушием. И даже устроил небольшую «экскурсию»: показал, где хранится мука (кстати, экологически чистую, без всяких примесей пшеницу для выпекания просфор и артоса выращивают на специальном поле в монастырском скиту, что Рязанской области); где расположены расстоечные шкафы для выпекания и холодильники, в которых артос охлаждается. А потом, демонстрируя отдельные элементы приготовления артоса, обстоятельно ответил на все вопросы.

фотоальбом «Артос, хлеб Вечной жизни»

Как оказалось, процесс выпечки артосов длительный и непростой, просфорникам приходится учитывать немало нюансов. Да и готовится артос по-другому, нежели просфора.

– Артосы пекутся несколько иначе, чем просфоры, – объясняет просфорник Александр. – Их выпекают в специальной форме – в кастрюлях. Надо чувствовать тесто: как оно подходит, степень его крутости, время созревания...

К выпеканию артосов просфорники приступают с  благоговением и молитвой. Сначала готовят низы, ведь на них нужно 3 килограмма теста, и потому доходят они дольше верхов – 2,5–3 часа. Тесто для низов сначала прокатывается, разрезается, взвешивается, формуется в круглый шар.

фотоальбом «Артос, хлеб Вечной жизни»

– Когда мы закатываем тесто, – рассказывает Александр Иосифович, – когда прокатываем его по столу, мы тем самым убираем все швы в середину, создаем тесту своего рода «кожу» с определенным поверхностным натяжением. Это делает артос гладким. Тесто выкатывается до состояния, когда воздуха внутри не будет вовсе и оно становится равномерным.

Затем хлебный шар раздавливается по диаметру кастрюли. Правда, плоским его делают не до конца, чтобы, поднимаясь, тесто заняло всю кастрюлю. Потом кастрюли накрывают крышками.

– Все, первая фаза работы с низами завершена, – комментирует Александр Иосифович. – Дальше тесто будет подходить часа 2,5–3. Чем оно будет более воздушным, тем лучше.

фотоальбом «Артос, хлеб Вечной жизни»

Заложив низы в кастрюле, переходят к верхам. Вновь тесто взвешивают, отмеряют на верхи 900 граммов, снова его закатывают, чтобы оно стало абсолютно гладким. Потом пропускают через специальные валики, чтобы тесто стало тоньше и определенного диаметра – под размер печати. Затем на верхи под прессом вдавливается печать.

В отличие от низов, верхушки выкладывают на деревянные противни и накрывают хлопчатобумажной тканью и клеенкой. Так они и подходят. Кстати, поскольку артос – хлеб радости, обретения Вечной жизни, на нем никогда не изображают распятого Христа: либо только крест с терновым венцом, либо Воскресение. Чтобы печать легко отделялась от теплого теста, его посыпают мукой, затем излишки муки смахивают специальной метелкой.

фотоальбом «Артос, хлеб Вечной жизни»

– Верхи подходят быстрее, чем низы. У них и масса меньше, и теплое дерево ускоряет процесс. Если низы подходят при 38–40 градусах, то верхушки мы оставляет доходить при комнатной температуре. Сейчас самое важное – следить за подходом теста. Верхи и низы должны подойти одновременно! Если верхи отстают, мы кладем их в расстоечный шкаф и чуть-чуть подогреваем. Если они, наоборот, подходят слишком быстро, мы выкатываем их в коридор, чтобы они охладились.

И вот, наконец, две части будущего артоса подошли. Теперь пришла пора их соединить. Для этого нижнюю часть сбрызгивают водой, а потом на нее аккуратно кладут верхушку. Делать это надо очень осторожно, ведь тесто еще очень мягкое и его можно повредить.

фотоальбом «Артос, хлеб Вечной жизни»

Соединив верхушку с низом, кастрюлю помещают в печь, и начинается выпечка. На этой стадии с тестом работают специальной длинной иглой, сделанной из рояльной струны. Каждые 5 минут артос достают из печи и прокалывают этой иглой насквозь до основания. Так выпускают лишний воздух, чтобы артос не деформировался. Проколы делают 5–6 раз на протяжении 40 минут. При этом температуру в печи постепенно, на протяжении двух часов, снижают с 250 до 100 градусов.

Вот и закончена очередная фаза работы. Кастрюли с тестом достают из шкафов и подрумяненный артос вытряхивают из формы.

– Артосы еще не готовы, – перехватывает наш невысказанный вопрос Александр Иосифович. – Они уже «прихватились», но еще не пропеклись. Поэтому мы их сейчас снова поставим  в печь, но уже без формы, где они будут допекаться при температуре 100–120 градусов. Если в просфоры мы доливаем воду и печем их, практически, на пару, то артосы требуют совершенно иной внутренней динамики выпечки.

Из-за того, что артосы пекутся в формах, тесто в них как бы заваривается и необходимо изъять лишнюю влагу. Для этого просфорники периодически приоткрывают дверь камеры, чтобы выпустить пар. Но и на этом процесс выпечки артосов не заканчивается. Горячий хлеб необходимо правильно остудить. Если оставить горячий артос открытым, он попросту засохнет.

фотоальбом «Артос, хлеб Вечной жизни»

Испеченные артосы выкладывают на стеллажи и накрывают клеенками с продухами. Причем кладут их непременно боком: если положить артос иначе, верхушка может провалиться внутрь. В таком положении хлеб «отдыхает» всю ночь, а потом еще один день стоит открытым – «дышит».

И, наконец, последняя стадия: артосы помещают в холодильник, чтобы влага равномерно распределилась по всему телу хлеба.

Простите, Александр Иосифович, а разве артос в холодильнике не замерзнет и  не окаменеет?

Нет, у теста совсем другая температура замерзания, нежели у воды. Артос, пролежавший неделю в холодильнике при температуре от 0 до -5, не только не замерзнет, но станет достаточно плотным. Ведь и в холодильнике процесс влагообмена в артосе будет продолжаться.

Сколько вы планируете сделать артосов в этом году?

Думаю, 800 штук хватит. Мы же видим, как их разбирают. И при необходимости допекаем еще. В основном, артосы берут за неделю до Страстной седмицы. От нас их развозят по храмам Москвы, в другие города и за границу: в Грецию, Израиль, Францию, Испанию, везут даже в Перу.

Сколько при необходимости можно испечь артосов за день?

Испечь-то можно много, скажем, 120 или 200 штук. Все зависит от количества оборудования и людей. Только зачем это надо? Мы начинаем выпекать артосы за 3–4 недели до Страстной седмицы. И, в среднем, печем по 40 артосов в день.

Сколько людей работает под Вашим началом?

Сейчас у нас работает 7 человек. Все профессионалы своего дела. Кто-то работает 7 лет, кто-то 10, кто-то – 15!

Александр Иосифович, расскажите, как Вы сами стали просфорником?

Давно это было. У меня процесс богоискания начался еще в 70-е годы. В 81-м я крестился. Стал ходить в храм, причащаться. Воцерковился. Потом в 1986 году познакомился с тогдашним начальником просфорни диаконом Серафимом Шлыковым.

У меня в тот период были большие проблемы, негде было жить с семьей. Я даже пошел работать дворником в надежде получить квартиру. И вдруг однажды отец Серафим мне и говорит: «Приходи к нам работать». Я ему в ответ: «Как же так? У меня вот есть…». А он говорит: «А Господь все устроит, как должно». Я задумался, пошел поговорить со своим духовником, а тот одобрил: «Иди! – говорит, – в церкви работать хорошо».

Вы когда-нибудь до этого пекли хлеб?

Что Вы?! Никогда до того момента. Отец Серафим взял меня сюда на послушание, здесь я всему научился и продолжаю учиться до сих пор. Просфорня тогда находилась всего в одной небольшой комнате, где отец Серафим с братией начинал выпекать служебные просфоры. Я стал ему помогать. А когда он уехал в Иерусалим, продолжил его дело.

Много народу сменилось за то время, что я здесь работаю. Бывало, хочет человек Богу послужить, приходит работать просфорником. А потом ему предлагают более серьезное дело: он становится священником или уходит в братию. Кстати, некоторые диаконы, которые работали в просфорне, сейчас – епископы и архимандриты.

Вам самому не хотелось изменить свою жизнь?

Был момент, когда меня тоже стали сподвигать к переменам, но я подумал-подумал и решил, что лучше останусь просфорником. Такова, видно, моя служба Господу.

Александр Иосифович, и последний вопрос: правда ли, что артосы, которые пекут в Даниловом монастыре, самые лучшие?

Я воздержусь от ответа. Хвалить себя – это грех. Но мне приятно, что во многих храмах Москвы есть наши артосы.

Вы можете на вид отличить хорошо испеченный артос от, скажем, не совсем удачного?
Если мне дадут возможность взять его в руки, потрогать, понюхать, послушать – то, конечно. Хороший артос, когда по нему стучишь, звенит звонко. Это значит, он хорошо пропечен. А если звук глухой, тогда в середине тесто местами сыровато. Но, в конце-то концов, не это же главное. Артос – это хлеб Вечной жизни, хлеб богослужебный. Он не для насыщения, а для освящения нам дается.


Источник: фильм о том, как выпекается Артос

Посмотреть фотоальбом «Артос – хлеб Вечной жизни»

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить